Stringa o Serpente

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonim

Fagiolo Stringa di Lucca o Serpente

  1. Localizzazione

Si produce in Piana di Lucca e, in misura minore, in Versilia

  1. Breve Storia del prodotto

Introdotto in lucchesia da tantissimo tempo anche se non se ne conosce la provenienza. Del resto una sua variante (baccello più scuro e sottile e seme scuro) è presente un po’ in tutta la Toscana interna e, soprattutto, nelle province di Firenze ed Arezzo.
Molto diffuso in lucchesia sia Piana di Lucca che Versilia per le sue qualità organolettiche e l’ottima produttività, in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso.
La pianta non ha conosciuto particolari momenti di crisi e, benché la coltivazione richieda notevoli apporti di manodopera, il prodotto è sempre riuscito a remunerare in modo significativo i produttori.
Mentre il consumo del fagiolo Serpente Toscano è piuttosto diffuso su tutto il territorio regionale la Stringa di Lucca è rimasta relegata al territorio della lucchesia in quanto meno apprezzata sui mercati della regione la colorazione verde argentata del baccello ed il baccello meno sottile; in realtà la Stringa di Lucca risulta più tenera e più saporita del serpente Toscano.

  1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali:

  • Aspetto esteriore: forma molto allungata anche oltre 30 cm, di spessore particolarmente sottile, piuttosto arrotondata;
  • Profumi e sapori: i profumi hanno una media intensità e persistenza così come l’aroma; valori non troppo elevati ma più che soddisfacenti se consideriamo la tipologia di legume; all’assaggio si confermano i dati di intensità e persistenza, media pure la sapidità e la succulenza che appaiono in linea con la tipologia di fagiolo; la tendenza al dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
  • Profilo cinestetico: praticamente assenti i filamenti coriacei (fibrosità nulla), la pasta risulta ottimamente morbida e omogenea.

Caratteristiche di sintesi:  
Il fagiolo Stringa di Lucca è risultato un ottimo fagiolo “mangiatutto” per la delicatezza dei toni mostrati da una poco accentuata intensità e persistenza di profumi e sapori, da una buona sapidità e succulenza e dalla netta prevalenza dei toni del dolce sull’amaro. Delicatezza che si conferma all’esame cinestetico dove sono inesistenti i filamenti coriacei e la pasta si mostra particolarmente morbida ed omogenea. Con queste caratteristiche il fagiolo Stringa di Lucca è particolarmente adatto per essere cucinato nella tipica preparazione “in umido con pomodoro” dove la gradevolezza della pasta ed i toni tenui si fondono in modo particolarmente gradevole con il condimento.
Il risultato d’insieme (armonicità) ha mostrato un fagiolo ottimamente equilibrato.
Uso in cucina:

  • In cucina l’uso principale è la tipica preparazione “in umido” dove emergono la delicatezza della pasta e l’assenza di fibrosità, la giusta  sapidità ed un moderato tono di erbaceo.
  • Se ne consiglia l’abbinamento con olio fruttato con toni di amaro non troppo accentuati
  • Nella tipica preparazione “in umido” si consiglia un vino rosso con toni di erbaceo quale un Cabernet.
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