Stortino

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonimi

Fagiolo Stortino di Lucca o Anellino Giallo di Lucca

  1. Localizzazione

Si produce in Piana di Lucca e in misura minore in Versilia

  1. Breve Storia del prodotto

Introdotto in lucchesia da tantissimo tempo probabilmente importato dalle zone litoranee (Massa-Sarzana) si è ampiamente diffuso, per le sue qualità organolettiche e l’ottima produttività, particolarmente nella Piana di Lucca ed in Versilia in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso.
Il consumo è sempre stato locale ma è sempre stato apprezzato per le notevoli caratteristiche organolettiche.

  1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali:

  • Aspetto esteriore: forma ricurva, di dimensione medio piccole, piuttosto schiacciata; baccello lungo pochi cm e largo circa 1 cm;
  • Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e persistenza; pure buono l’aroma, ottimo se consideriamo la tipologia di legume; all’assaggio si confermano i dati di intensità e persistenza, ottima la sapidità; la succulenza è poco accentuata e in linea con la tipologia di fagiolo; la tendenza al dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
  • Profilo cinestetico: poco percepibili i filamenti coriacei (fibrosità scarsa), la pasta risulta ottimamente morbida e omogenea.

Caratteristiche di sintesi:   
Il fagiolo Stortino di Lucca emerge come fagiolo “mangiatutto” per il notevole carattere mostrato dai valori elevati di intensità e persistenza ma, soprattutto per l’ottimo valore della sapidità; al riguardo dobbiamo fare alcune considerazioni generali: i fagioli mangiatutto, generalmente, dobbiamo attenderceli delicati e sono utilizzati in piatti con sapori decisi (es. in umido con pomodoro) dove riusciamo a coniugare la delicatezza con i sapori indotti dal condimento; il Fagiolo Stortino, al riguardo emerge per il suo carattere specifico che lo rende particolarmente apprezzabile.
Gli altri valori emersi, toni del dolce nettamente più elevati rispetto all’amaro ed i valori relativi al profilo cinestetico risultano tipici della tipologia di legume e denotano una notevole delicatezza (assenza filamenti coriacei e pasta omogenea e morbida).
Il risultato d’insieme (armonicità) ha mostrato un fagiolo ottimamente equilibrato.
Uso in cucina:

  • In cucina si può utilizzare come tutti fagioli “mangiatutto” semplicemente lessato e consito con olio extravergine di oliva e sale ma riesce ad esaltarsi nella preparazione in umido dove le delicatezza della pasta e l’assenza di fibrosità ben si coniugano con la sapidità ed il gusto specifico del fagioli.
  • Se ne consiglia l’abbinamento con olio mediamente fruttato con toni di amaro non troppo accentuati
  • Nella tipica preparazione “in umido” si consiglia un vino rosso giovane o comunque, non troppo invecchiato quale un Rosso delle Colline Lucchesi.

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