Scritto di Lucca

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonimi

Fagiolo Scritto di Lucca o Scrittine di Lucca

  1. Localizzazione

Piana di Lucca, nei Comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio e Montecarlo

  1. Breve Storia del prodotto

Il Fagiolo Scritto di Lucca così come gli altri fagioli locali più conosciuti come il Rosso di Lucca e, soprattutto, il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio veniva prodotto nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni di medio impasto tendente al sabbioso.

In particolare il Fagiolo Scritto di Lucca veniva coltivato in consociazione con il mais; l’intento era quello di utilizzare al massimo il terreno disponibile fornendo, nel contempo, al fagiolo, un ambiente fresco e riparato

Il crescente interesse dei consumatori verso le tipiche minestre lucchesi (a base di passati di fagioli) ha determinato la riscoperta del Fagiolo Scritto di Lucca la cui produzione era praticamente rimasta relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo. I notevoli costi di produzione per una coltura ancora effettuata a livello artigianale e con scarsi apporti di meccanizzazione ne avevano disincentivato la produzione.

In questi ultimi anni un attento lavoro di cernita e selezione operato in particolare da due aziende ha consentito di riportare relativamente in purezza il seme e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di hobbisti, perlopiù pensionati, che hanno consentito il mantenimento dell’ecotipo.

La storia dello Scritto di Lucca è collegata a quella del Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio e del Rosso di Lucca di cui lo Scritto sembra aver fatto proprie le doti (tegumento delicato come il Cannellino, consistenza e sapore deciso come il Rosso). La tecnica colturale non ha subito grosse variazioni negli anni tanto da far assumere alla coltura un carattere altamente artigianale.

  1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali:

  • Aspetto esteriore: forma allungata e non troppo rotondeggiante, dimensione piccola, colore marrone tendente al chiaro;
  • Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e sono caratterizzati da discreta persistenza; aroma abbastanza elevato; all’assaggio si nota una buona intensità di sapori, una sapidità media ed una succulenza non accentuata; la tendenza all’amaro è ben bilanciata dalla dolcezza. Il fagiolo presenta una discreta persistenza dei sapori.
  • Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata di consistenza media e la pasta fra il farinoso ed il morbido

Caratteristiche di sintesi:

Il fagiolo Scritto di Lucca è risultato piuttosto delicato per la tipologia dei fagioli Rossi e Scritti: epidermide non troppo pronunciata e pasta sufficientemente morbida conferiscono caratteri molto più vicini ai fagioli bianchi così come la delicatezza dei sapori che non mancano però di un discreto carattere.

Il fagiolo ha evidenziato caratteristiche che lo fanno apprezzare sia per i passati sia per un uso più simile ai bianchi e cioè semplicemente lessato e condito dove siamo in grado di apprezzarne la delicatezza e il sapore; ottima la tipica cottura al fiasco.

L’esame gustativo ha leggermente deluso le aspettative rispetto a quello olfattivo per quanto concerne l’intensità dei sapori che, però sono risultati più persistenti nell’assaggio dove il fagiolo è spiccato per equilibrio fra sapidità, dolcezza, succulenza e tendenza all’amaro tanto che, complessivamente il risultato d’insieme (armonicità) è risultato più che positivo.

Uso in cucina

  • E’consigliato in cucina come contorno semplicemente lessato,  permette l’utilizzo di aromi robusti (aglio crudo, salvia fresca tagliata in julienne ecc.) o passato irrobustendolo  con erbe aromatiche e altri ortaggi es: crema di fagiolo Scritto di Lucca aromatizzato con lardo e salvia.
  • Nel caso si voglia consumare questo fagiolo lessato, ma senza l’aggiunta di aromi, si consiglia l’abbinamento con un olio mediamente fruttato con sfumature di erbaceo, toni di amaro e piccante non troppo intensi.
  • Coi piatti sopra citati si potrebbe utilizzare un vino Rosso quale un Merlot
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