Mascherino

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonimi

Fagiolo Mascherino

  1. Localizzazione

Coltivato in tutta la Garfagnana

  1. Breve Storia del prodotto

Il fagiolo, di cui si parla anche nel testo di Carlo De Stefani “Monografia agraria sul circondario di Castelnuovo Garfagnana” del 1883, è sempre stato uno dei prodotti più caratteristici della Garfagnana. Da sempre coltivato in tutta la vallata forse proveniente dalla zona di Casciana e Gramolazzo per affermarsi attualmente nei paesi vicini al capoluogo. Coltivato come tutti i fagioli della Garfagnana nelle ghiare dei torrenti e dei fiumi e, in particolare, in quelle del Serchio, di proprietà comune. Chi intendeva lavorare questi terreni era solito segnarli con una croce sul suolo e metteva dei termini di pietra per indicarne il possesso; quindi iniziava a ripulirli per renderli lavorabili poi, dopo averli circondati con muretti di sassi, vi mandava dentro l’acqua delle piene per rialzare il piano del terreno. Erano appezzamenti di pochi metri quadrati e venivano chiamati “Fagiolaie”; venivano coltivati per anni fino a quando una piena del fiume non li distruggeva.

Il fagiolo Mascherino ha corso seri rischi di estinzione perché è poco produttivo ed è stato recuperato alla produzione da circa cinque anni da un gruppo di appassionati legati ad associazioni di consumatori quali lo Slow Food.

  1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali prodotto secco:

  • Aspetto esteriore: forma globosa, rotondeggiante quasi sferica, dimensioni medio grandi, colore bianco e scuro; piuttosto gradevole alla vista.
  • Profumi e sapori: i profumi esprimono valori più che discreti per l’intensità, la persistenza e l’aroma. All’assaggio si riconfermano i valori di intensità e persistenza; la sapidità e la succulenza sono abbastanza accentuate e ci mostrano un fagiolo dotato di un certo carattere; la tendenza all’amaro è molto bassa e prevale nettamente la dolcezza.
  • Profilo cinestetico: l’epidermide ha una consistenza abbastanza bassa e la pasta è piuttosto morbida a conferma di un fagiolo delicato benchè dotato di un certo carattere.

Considerazioni generali prodotto fresco:

  • Aspetto esteriore: forma un po’ tozza, piuttosto schiacciato, grani ben formati e appariscenti, a volte fuoriescono dal baccello; a volte presenta evidenti i filamenti coriacei;
  • Profumi e sapori: i profumi hanno una buona intensità e una persistenza leggermente inferiore; discreto l’aroma; all’assaggio l’intensità è inferiore alla persistenza, ottima; la sapidità è media e la succulenza è molto accentuata; la tendenza al dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
  • Profilo cinestetico: a volte sono percepibili i filamenti coriacei (fibrosità medio-alta), la pasta risulta sufficientemente morbida e omogenea.

Caratteristiche di sintesi:

Il fagiolo Mascherino, utilizzato secco, è un fagiolo di grandi dimensioni dall’aspetto gradevole  e dal carattere piuttosto interessante dimostrato dagli ottimi valori di intensità, persistenza, aroma, sapidità e succulenza. La pasta morbida e l’epidermide delicata conferiscono al fagiolo una certa gradevolezza.

L’uso del legume come “mangiatutto” lo penalizza benché anche in questa forma si renda interessante. Da considerare la tempestività nella raccolta in quanto, aspettando di avere il grano ben marcato, si rischia di evidenziare i filamenti coriacei che ne limitano il piacere derivante dall’ottimo sapore del fagiolo. Rimane, comunque, un ottimo uso alternativo in cui peraltro il legume presenta aspetti unici.

Dati i caratteri mostrati il Mascherino si presta ad essere utilizzato sia semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva e sale sia in preparazioni più elaborate quali ad esempio i fagioli al forno con pancetta. Interessante anche la tipica preparazione “in umido” per la versione “mangiatutto”.

Il valore dell’armonicità conferma l’eccellente equilibrio delle caratteristiche di questo ottimo fagiolo.

Uso in cucina

  • E’consigliato in cucina  stufato, per la sua capacità di sposarsi con altri ingredienti, che possono spaziare dagli ortaggi (porro,cipolla,ecc.) agli affettati (prosciutto cotto, lardo, ecc.). Non è da trascurare la possibilità di lessarlo, dato il sapore completo e l’estetica simpatica, o da abbinare su primi piatti utilizzandolo in purea di ortaggi come cavolfiore, broccoli ecc lasciandolo visibile es. : tacconi di farina integrale su purea di cavolfiore e fagiolo Mascherino aromatizzato con bacon .
  • Un olio delicato con tendenza al dolce è particolarmente indicato per accompagnare questo fagiolo in modo da esaltarne la personalità e le notevoli qualità aromatiche.
  • Ai piatti sopra indicati si potrebbe abbinare un vino bianco brillante e profumato quale un Verduzzo

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