Malato o di San Ginese

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonimi

Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio, Fagiolo Bianco Precoce

    1. Localizzazione

Piana di Lucca, principalmente nei Comuni di Lucca e Capannori

      1. Breve Storia del prodotto

Il Fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio sembra sia una cultivar importata dalla Francia ai primi del secolo; veniva prodotto nelle aree più fertili della Piana di Lucca in terreni di medio impasto tendente al sabbioso.

La sua perfetta adattabilità agli ambienti fertili della piana di Lucca lo hanno reso il fagiolo più utilizzato e più apprezzato: da una parte la discreta produttività, la brevità del ciclo e la maturazione contemporanea, dall’altra le inconfondibili caratteristiche organolettiche, sapore delicato e assenza di “buccia”, hanno consentito ai produttori di continuare a produrlo anche di fronte ad un aumento consistente dei costi di produzione in cui incide in modo sempre più determinante la manodopera.

Il Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio ha avuto una grande importanza nell’alimentazione locale in quanto si è prestato a tutti gli usi, sia minestre che semplicemente condito con olio, e proprio per la sua morbidezza e delicatezza al palato è stato apprezzato anche nelle province limitrofe; infatti mentre in passato veniva prevalentemente autoconsumato, nel periodo a cavallo della seconda guerra mondiale iniziava ad essere usato come merce di scambio coi prodotti dei paesi vicini (olio extravergine di oliva in cambio di fagioli) e, dagli anni ’60, il prodotto ha iniziato ad essere commercializzato e trasportato fuori provincia dai commercianti che giravano nelle campagne per acquisire prodotti. L’apertura di un mercato ortofrutticolo locale, Marlia nel Comune di Capannori, ha rappresentato il punto di massima commercializzazione di questo prodotti come di altri prodotti tradizionali o, solamente locali; quel mercato fungeva da centro di raccolta dal quale poi i prodotti venivano commercializzati nei mercati limitrofi e, in particolare, quelli di Firenze e Livorno. Dalla chiusura di questo mercato (inizio anni ’90) anche la produzione ha visto un calo deciso evidenziato anche dall’aumento dell’età media dei produttori: i costi di produzione e, in particolare, la manodopera, hanno lasciato la coltura ad aziende spesso part-time. L’operazione colturale più onerosa è la separazione dei baccelli dalla pianta, operazione manuale che richiede molto tempo e, per ovviare a tale problema, alcune aziende si stanno orientando per la produzione di prodotto secco che è parzialmente meccanizzabile.

      1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali:

      • Aspetto esteriore: forma allungata, leggermente globosa, dimensione medio piccola, colore bianco;
      • Profumi e sapori: i profumi esprimono valori buoni per l’intensità, la persistenza è nella media così come l’aroma; valori soddisfacenti ed anche sopra le aspettative trattandosi di un fagiolo bianco. All’assaggio si perdono un po’ le sensazioni emerse con l’esame olfattivo avendo valori di intensità e persistenza non così pronunciati; la sapidità non è troppo accentuata e la succulenza è poco sopra la media; la tendenza all’amaro è bassa rispetto alla dolcezza. Il fagiolo dimostra un buon carattere per essere un bianco ma soprattutto appare molto delicato.
      • Profilo cinestetico: l’epidermide è quasi assente e la pasta molto morbida a conferma di un fagiolo molto delicato e soprattutto molto più delicato degli altri fagioli Cannellini in commercio.

Caratteristiche di sintesi:

Il fagiolo Cannellino di San Ginese e Sant’Alessio è risultato un ottimo fagiolo con un buon equilibrio.

Delicatezza nei profumi e nei sapori, tendenza alle note dolci piuttosto che alle amare, morbidezza della pasta associata a scarsa consistenza dell’epidermide, sono le caratteristiche che individuano un fagiolo molto delicato e adatto ad essere servito in piatti semplici come ad  esempio semplicemente lessato e condito con olio e sale: piatto dove è in grado di far risaltare le caratteristiche di un buon olio. Nondimeno si presta ad altri abbinamenti ed a piatti più elaborati.

Il risultato d’insieme espresso con l’armonicità ci conferma l’equilibrio delle caratteristiche di questo fagiolo.

Uso in cucina

    • E’ consigliato in cucina l’abbinamento con erbe aromatiche (Timo, Peporino, Erba Cipollina ecc.) o carni bianche (animale da cortile, pesce ecc.). Può essere degustato in purezza (bollito in acqua), come contorno, associandolo a ortaggi freschi, spaziando dal pomodoro alla cipolla Lucchese. Ottimo come purea da abbinare a vegetali freschi, formando salse per saltare la pasta fresca es.: purea di Cannellini e Broccoli saltati con tagliatella di Farro.
    • Lessato può essere abbinato ad oli con fruttato molto intenso, con varie sfumature di verde e con toni di amaro e piccante abbastanza decisi.
    • Ai piatti sopra indicati si potrebbe abbinare un vino brillante e vivace come ad esempio un Soave
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