Aquila o Lupinaro

  1. Denominazione del prodotto ed eventuali sinonimi

Fagiolo Aquila o Fagiolo Lupinaro

  1. Localizzazione

Si produce in Piana di Lucca prevalentemente nei Comuni di Lucca, Capannori, Porcari e Altopascio

  1. Breve Storia del prodotto

Non è stata trovata alcuna indicazione circa l’origine del Fagiolo Aquila anche se sembra presente da tempo immemorabile e, senza dubbio, è un fagiolo coltivato almeno fin da inizio ‘900 particolarmente nella Piana di Lucca in terreni freschi, di medio impasto tendente al sabbioso.

Il consumo è sempre stato locale ma è sempre stato apprezzato per le notevoli caratteristiche organolettiche.

La coltivazione è stata praticamente abbandonata a causa delle basse rese e dei problemi di coltivazione che rendono incostanti le produzioni tanto che in alcuni anni non è stato possibile ottenere alcuna produzione e conservare una quota significativa di seme.

Negli ultimi anni sembrava perso il seme che, recuperato grazie all’opera dell’Orto Botanico di Lucca, che ne deteneva piccole quantità nella Banca del Germoplasma, e della ditta sementiera Gargini di Lucca che ha provveduto a reinserirlo nel circuito produttivo proponendolo ad alcuni produttori locali che, in questi ultimi anni hanno iniziato a produrlo anche se in quantitativi alquanto modesti.

  1. Caratterizzazione Organolettica e uso in cucina

Considerazioni generali prodotto secco:

  • Aspetto esteriore: forma globosa, ovale, dimensione medio piccola, colore bianco sporco con la classica macchia scura a forma di aquila in corrispondenza dell’ilo ancora evidente dopo la cottura e tale da conferire al fagiolo un aspetto decisamente gradevole alla vista;
  • Profumi e sapori: i profumi hanno una discreta intensità e persistenza ed un aroma  altrettanto buono; all’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza registrati nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono intense; la tendenza all’amaro è meno accentuata rispetto alla dolcezza e risultano nell’insieme molto equilibrate.
  • Profilo cinestetico: l’epidermide è risultata poco consistente, quasi assente, e la pasta particolarmente morbida.

Considerazioni generali prodotto fresco:

  • Aspetto esteriore: forma un po’ tozza, piuttosto schiacciato, grani ben formati e appariscenti, a volte fuoriescono dal baccello;
  • Profumi e sapori: i profumi hanno una ottima intensità e una minore persistenza; buono l’aroma; all’assaggio si confermano i valori di intensità e persistenza registrati nell’esame olfattivo; la sapidità e la succulenza sono elevate; la tendenza al dolce prevale nettamente su quella all’amaro.
  • Profilo cinestetico: praticamente assenti i filamenti coriacei (fibrosità scarsa), la pasta risulta particolarmente morbida e omogenea.

Caratteristiche di sintesi:

Il fagiolo Aquila o Lupinaro è risultato un ottimo fagiolo con un buon equilibrio e con tutte le caratteristiche ad ottimi livelli sia utilizzato secco che come “mangiatutto”.

Date le caratteristiche offre diverse soluzioni in cucina e, probabilmente, sono consigliabili preparazioni semplici in cui possano risaltare al meglio le sue peculiarità: pasta morbida, ottima intensità, sapidità e persistenza di sapori con un equilibrato rapporto di note dolci e amare sono già sufficienti per la preparazione di piatti sopraffini.

Veramente unico e particolare l’utilizzo come “mangiatutto” per le caratteristiche già descritte che consentono di utilizzare questo legume per piatti unici completi e dotati di notevoli qualità. In particolare ricordiamo, oltre alla classica preparazione “in umido”, il piatto unico chiamato “topi affogati”, una zuppa in cui i fagioli, una volta lessati, si tolgono dalla loro acqua nella quale si ammolla il pane; parallelamente si fa un soffritto con pomodoro e lardo, al quale si aggiunge il pane, i fagioli e sale a piacere: si serve con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

In complesso un fagiolo eccellente e pertanto il risultato d’insieme (armonicità) mette in evidenza un notevole equilibrio

Uso in cucina

  • E’consigliato in cucina per preparazioni nelle quali il sapore di questo fagiolo resti più integro possibile, quindi abbinato con piatti dalla cottura non troppo lunga; come gli spezzatini bianchi es.: bocconcini di vitella al vino bianco con fagiolo Lupinaro.

Il fagiolo a baccello intero può essere cucinato nei piatti sopra ricordati.

  • Per gustare al meglio questo fagiolo se ne consiglia l’uso lessato abbinando un olio dolce e leggermente piccante e con un fruttato non eccessivo

Sui piatti sopra consigliati si potrebbe indicare un vino bianco quale un Bianco delle Colline Lucchesi

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