il tris di fagioli con le costolette di Gianluca

Gianluca Pardini, chef dell’International Academy of Italian Cooking ha dedicato questa ricetta a SlowBeans e l’ha presentata ai suoi allievi della scuola di Sapporo.

Tris di Fagioli con le costolette di Gianluca Pardini –

ci volgiono 200 g. di fagioli rossi 200 g. di fagioli borlotti, 400g di fagioli cannellini secchi, 600g. di carne di maiale, la parte interna della rosticciana, un mazzetto di salvia, un capo d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 600g. di pomodori pelati e 300g. di olio extra vergine delle colline lucchesi sale e pepe a piacere.

I fagioli vanno ammolati per una nottata, ma separatamente, e poi cotti in abbondante acqua sempre separatamente ma con alcune foglie di salvia ed uno spicchio di aglio con la veste. A metà cottura vanno salati.

La carne va tagliata a piccoli pezzetti  lunghi e poi rosolata nell’olio scaldato con 3 spicchi d’aglio sgusciato, sale e pepe 5 o 6  foglioline di salvia, il vino bianco, la metà dei pomodori schiacciati e si cotta lentamente finchè diventa ben cotta e tenera.

In altro olio vanno scaldati 3 spicchi d’aglio con la veste. Appena si colorano va aggiunto il resto del pomodoro e altra salvia, sale e pepe, cucinato per 10 minuti e poi si possono unire i fagioli rossi ed i borlotti e si cotti insieme per altri 10 minuti. I cannellini invece si frullano con pochissima acqua di cottura e 50g.- di olio. Si serve un cucchiaio di purea di cannellini nel piatto, gli altri fagioli in salsa e la carne sul tutto e un filo di olio nuovo raccolto.

Ecco qua.

I fagioli al fiasco di Marco

Narrato da lui medesimo

Mettiamo in ammollo  300/500 gr di fagioli per una notte circa.
Non ci deve preoccupare il fatto che rimangano più a lungo in quanto, quando il fagiolo ha ripreso l’acqua che ha lasciato durante l’essiccazione, di più non ne assorbe.

Mettiamo dunque i fagioli ammollati in un fiasco e aggiungiamo acqua in modo che ricopra per circa un cm i fagioli, e anche tutto il condimento tranne il sale, che si lascia aggiungere ai commensali nel proprio piatto, secondo il loro gusto: olio extravergine di olive, aglio, salvia, eventuali erbe aromatiche a piacere e si mette il fiasco sul fuoco. Può essere il caminetto oppure il fornello a gas. Continua a leggere

La vellutata di fagiolo rosso di Giovanni

Intanto che aspettiamo che i nuovi fagioli crescano, finiamo quelli dello scorso anno preparando una ottima vellutata di fagiolo rosso, come da preziosi e imprescindibili insegnamenti di Giovanni.

I fagioli necessari (ognuno sa quanti ne servono per se’ e per i propri ospiti) li mette a bagno in acqua, per una notte.
Il giorno appresso mette sul fuoco un un pentolo sufficentemente grandi a contenerli tutti e altrettanta quantità di acqua, uno spicchio d’aglio, un rametto si salvia. Li fa bollire e cuocere bene, finchè la buccia inizia ad aprirsi. Continua a leggere