il tris di fagioli con le costolette di Gianluca

Gianluca Pardini, chef dell’International Academy of Italian Cooking ha dedicato questa ricetta a SlowBeans e l’ha presentata ai suoi allievi della scuola di Sapporo.

Tris di Fagioli con le costolette di Gianluca Pardini –

ci volgiono 200 g. di fagioli rossi 200 g. di fagioli borlotti, 400g di fagioli cannellini secchi, 600g. di carne di maiale, la parte interna della rosticciana, un mazzetto di salvia, un capo d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 600g. di pomodori pelati e 300g. di olio extra vergine delle colline lucchesi sale e pepe a piacere.

I fagioli vanno ammolati per una nottata, ma separatamente, e poi cotti in abbondante acqua sempre separatamente ma con alcune foglie di salvia ed uno spicchio di aglio con la veste. A metà cottura vanno salati.

La carne va tagliata a piccoli pezzetti  lunghi e poi rosolata nell’olio scaldato con 3 spicchi d’aglio sgusciato, sale e pepe 5 o 6  foglioline di salvia, il vino bianco, la metà dei pomodori schiacciati e si cotta lentamente finchè diventa ben cotta e tenera.

In altro olio vanno scaldati 3 spicchi d’aglio con la veste. Appena si colorano va aggiunto il resto del pomodoro e altra salvia, sale e pepe, cucinato per 10 minuti e poi si possono unire i fagioli rossi ed i borlotti e si cotti insieme per altri 10 minuti. I cannellini invece si frullano con pochissima acqua di cottura e 50g.- di olio. Si serve un cucchiaio di purea di cannellini nel piatto, gli altri fagioli in salsa e la carne sul tutto e un filo di olio nuovo raccolto.

Ecco qua.

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