I fagioli al fiasco di Marco

Narrato da lui medesimo

Mettiamo in ammollo  300/500 gr di fagioli per una notte circa.
Non ci deve preoccupare il fatto che rimangano più a lungo in quanto, quando il fagiolo ha ripreso l’acqua che ha lasciato durante l’essiccazione, di più non ne assorbe.

Mettiamo dunque i fagioli ammollati in un fiasco e aggiungiamo acqua in modo che ricopra per circa un cm i fagioli, e anche tutto il condimento tranne il sale, che si lascia aggiungere ai commensali nel proprio piatto, secondo il loro gusto: olio extravergine di olive, aglio, salvia, eventuali erbe aromatiche a piacere e si mette il fiasco sul fuoco. Può essere il caminetto oppure il fornello a gas.

Quando il tutto giunge ad ebollizione teniamo la fiamma più bassa possibile in modo che cuociano a fuoco lento e periodicamente operiamo degli “sciambrottamenti”,  roteando il fiasco prendendolo dal collo con opportuna protezione per non scottarsi.

Qualora l’acqua si consumasse e scoprisse i fagioli sarà opportuno aggiungerne piccole quantità opportunamente scaldata per evitare che il fiasco si schianti, fino a ristabilire le condizioni originali.

Lasciamo cuocere, e dopo un’ora ma anche un’ora e mezza, iniziamo a testare la cottura che deve risultare con pasta morbida ma consistenza gradevole: insomma non si deve sfare ma deve risultare morbido. L’ operazione dell’assaggio non è esente da problemi dovuti alle dimensioni ridotte dell’apertura del fiasco ma noi adottiamo delle contromisure: ci sono in commercio dei piccoli romaioli con i quali riusciamo ad estrarre ed aassaggiare uno-due preziosi esemplari.

Raggiunto il giusto grado di cottura togliamo il tutto senza disperdere il condimento che può tornare comodo per rimettere dentro il fiasco gli “avanzi” che noi non disperdiamo ma gustiamo con ancora maggior piacere il giorno successivo quando avranno continuato ad assorbire gli aromi e i profumi in una mirabile combinazione.

Togliamo il tutto dal fiasco e serviamo nei piatti con un “giro” di olio extravergine di oliva. A questo punto chi vuole può aggiungere sale delle saline di Volterra e sbizzarrirsi negli abbinamenti più semplici ed in quelli più originali

Leccatevi i baffi andate in pace

Marco del Pistoia è referente della Condotta per il Presidio del fagiolo rosso di Lucca

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